餐厅经营过程中，会由于各种缘由使得买卖遭遇滑铁卢。此时不少餐饮老板会想着通节日约本钱的方法提升收益。
其实，餐厅买卖变差，正确的做法是开源而不是节流，是挖空心思吸引更多的客户。
日前，记者到一家常去的速食餐厅吃饭，点了份常吃的香菇油菜盖饭，发现里面的香菇分量变少了。紧接着，就听到坐在隔壁桌的小女孩抱怨，菜里的肉愈加肥。
和速食餐厅老板闲聊之余得知，餐厅的买卖变差了，于是老板想着减少食材本钱，来提高收益。
其实，不少小饭店在经营中，都会遇见买卖变差的状况。一旦买卖变差，收益降低，再遇上交房租发薪资，不少餐饮老板被逼得开始出损招。做得最多的错事就是以下这三件事：
01 减少材料采购本钱减少品质降低采购本钱缩水菜品水平，虽然看上去可以在极短的时间里获得成就，但长期看是损耗你的忠实客户，真正的客户不会和你争，但他们肯定不会再来，再也不来了。
失去了客户的信赖还不如直接关门算了，开门也没人，要想取得客户的信心第一要做的就是保证品质一直如一，绝不偷工减料。
原材料缩水，不要想着客户吃不出来，如果客户真吃不出来，到哪儿吃都感觉美味，那样任何一个客户都会是你的忠实客户。
其实做过餐饮的都了解，在经营中菜品的材料本钱是整个运营里面本钱最低的、最不值钱的，在这里省钱是最愚蠢的做法。
一旦出现买卖不好、现金流问题需要立刻做的不是节流，应该是开源，为什么?
举例：假设你有1万块，即便你再省，不吃不喝全靠喝西北风也就最多能省出1万块。
倘若开源呢，就不同了，你赚更多的钱进去赚10万，花掉8万还有2万，也比节省着不吃不喝还要多1万出来。
所以遇见问题不要立刻想着如何省钱，而是要想，如何能多赚。至于菜品，要更好，品质更好更新鲜，自然客户就多了，钱也就多了起来。
02 减少软硬件水平餐厅买卖不好，不少餐厅除去减少材料采购本钱外，还会减少服务水平和硬件的品质。
在减少服务水平和硬件的品质上，不少餐厅做的第一件事就是不开空调。比如北方的一家店，冬季进店里，进门冻得一哆嗦，室内感觉比室外还要冷。
这么冷的环境给客户的第一感觉就是买卖不好，作为经营场合第一要点就是空调冬季要暖得进门脱衣、夏季要冷得进门披上围巾，就是如此的温度才能得到客户的认同。
另外，餐厅里面的味道太重不了解或者不舍得烧钱解决也是一个问题。
味道不是说菜品，是环境的味道，最容易见到的就是火锅店，烤肉店的油烟味。有不少女人客户不想去吃火锅就是由于这股味道。
其实这类事情都是管理者的心中没客户。残酷的淘汰年代就要到来，留住客户的就会留住现金流，让餐厅维持好买卖。
要留住客户，就得把客户放在心里，提供好的环境与舒适的就餐环境，而不是靠减少服务水平和硬件的品质节省本钱，如此只能赶跑客户。
03 降低职员的薪资福利在经营遇见问题的时候，不少老板也容易进入一个误区克扣职员薪资，降低职员数目，本意就是降低企业的经营成本。
再出现了经营问题后，不少店拟定严格的奖惩机制，其本意是提升工作的效率和提高服务的水平。
但拟定严苛的考核，缩减职员的福利待遇获得成效正好与之相反，如此做不只不可以控制本钱，而且会致使职员对工作产生不满，导致人为浪费和额外开支。更糟糕的是，职员的抵制会大大减少顾客体验，减少了服务水平。
这样来看，此招大错特错，和职员必须要谈钱，不要谈理想，不要谈口号，不要谈股份。
买卖不好的老板做的第一件事是什么?各种检查，然后拟定各种规章规范，然后严格考核然后严格处罚，结果就是人更少了。客户少，职员少，老板心里美，看一下薪资表，这月薪资重压小了不少，有效，有效，有效。
但你看营收了吗，看收益了吗，看现金流量表了吗?
再笨一点，看你卡上的钱比起上月，是多了，还是少了?
当你的可支配现金少了的时候，你要做的是在营收比率的首要条件下，尽量地薪资越多越好，由于薪资多、人多，收入就多，只有先提升收入才有收益可谈。这是正循环。
讲个最简单的算法，一天收入800元全都是收益你也就是800元，假如一天卖8000元呢，10%的价值都是800元，不要盯着收益跑，累死老板的就是这玩意。
所以当买卖出现问题的时候，老板要给店里找来更多的客户，消费更多，收入多了才会转化收益，职员需要的是钱，就要老板带来客户，让职员有活干。
什么条例规章都不如客户多起来，客户多了什么规章规范都不需要，员工自然会跑起来干活，一个人偷懒其他员工都会给你监督哪个少干了，由于偷懒的人损害了别的人的利益，你店里一个人都没，偷懒是损害你的利益。
最好的管理，就是给店里找更多的客户，就OK了。
一个字，职员的问题，都是闲的。
04 结语买卖不好，需要找到真是什么原因，对症下药，不可以不看大夫盲目的自我诊断，胡乱吃药，轻则延误病情，重则一命呜呼。
